人舌是人體非常特殊的器官，在食物的操縱、吞咽以及感官感知方面起著至關(guān)重要的作用。尤其是對(duì)于流體食物，在口腔加工過(guò)程中舌與食物密切接觸，舌體內(nèi)舌縱肌、舌橫肌、舌垂直肌在3 個(gè)維度操縱食物在口腔中運(yùn)輸，舌頭表面的味蕾與神經(jīng)末梢感知食物的味道和質(zhì)地，口腔內(nèi)黏膜與食物的摩擦和潤(rùn)滑行為在食物口腔感官中起著關(guān)鍵作用。健康人舌的楊氏模量通常在2.5 kPa左右，而舌面與上顎間可產(chǎn)生30～70 kPa的 壓強(qiáng)。人舌和皮膚相似，是一種觸覺(jué)神經(jīng)和肌肉發(fā)達(dá)的特殊感受系統(tǒng)，由上皮細(xì)胞、肌肉和腺體3 個(gè)部分組成，上皮細(xì)胞上包含味蕾和乳頭狀突起，其中乳突具有4 種類(lèi)型，即菌狀、絲狀、環(huán)狀和葉狀乳突。菌狀和絲狀乳突在食品感官感知中占據(jù)主要作用，菌狀與絲狀乳突感受到外界刺激后，由三叉神經(jīng)末梢將信息傳遞給大腦中樞神經(jīng)，從而形成對(duì)食物質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味的綜合感知。